史話》你所不知道的張大千:饕餮(王亞法)

史話》你所不知道的張大千:饕餮(王亞法)

在摩耶精舍後園裡的張大千。(新象提供)

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作畫是藝術,飲食也是藝術,張大千的飲食跟他的作畫一樣,也大有講究,筆者曾經問過跟隨他多年的學生孫家勤。孫說,其實老師做菜的用料,也只是雞鴨魚肉,山珍海味,但是老師製作的菜餚十分精細,講究顏色的搭配,鹹淡的調製,上菜的先後,他的一桌筵席就是一張完美的圖畫。孫老所言不虛,符合古人「萬藝同宗」,的原理。

1943年底,張大千和好友嚴谷孫、楊孝慈等一幫朋友在成都一家酒樓吃飯,席間,嚴谷孫說,好久沒吃到龍蝦了。因爲東南一帶爲日寇所佔據,躲在四川山裡的老饕,自然沒有這份口福。不料大千口出豪語:「後天晚上我就請在座的吃龍蝦。」此言一出,桌上人面面相覷,認爲只是一句戲言,沒人理會。不料第三天傍晚,大千果然叫廚房,端出幾盤色紅味美的龍蝦。原來前天晚上,大千給上海的李秋君掛了電話。由秋君佈置(李家幾位昆仲在軍統和敵僞中均有地位,李祖萊就曾在七十六號幹過),叫人買了龍蝦,通過軍統的地下管道,斥巨資送來後方,可見爲了吃,大千是不惜揮灑金錢的。

聽跟隨他多年的李順華先生說,大千在巴西「八德園」時,和家廚婁海雲談起紅燒肉的做法,婁師傅不明就裡。大千說:「我吃你的菜多了,過幾天,我做一個菜給你嚐嚐。」不多久,他託人弄來一隻四川泡菜罈子,又從附近農場運來一卡車礱糠。他先將上等的五花肉用調味炮製好,放入泡菜壇裡,再用泥巴將壇口封住,又將罈子用稻草繩繞住,點上火,埋入礱糠堆,經過一天一夜的悶烤,打開罈子,其香撲鼻,妙不可言,李順華先生談起此事時,嘴脣嘖嘖,似乎美味仍在。

張大千晚年在臺灣時,和張學良、張羣、王新衡四個人搞了一個「三張一王轉轉會」,輪流作東,每月一次。一次輪到在張大千的摩耶精舍,他親自下廚,燒了一隻陳皮老鴨,張學良吃得讚不絕口。趙四小姐當場問烹調秘訣,大千詭秘道:「其中有份佐料你家裡是沒有的,缺了它你們就做不出這味道來。」

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趙四小姐賭氣道:「老爺子你又賣關竅了,我們家廚房什麼調味沒有,就是缺什麼,打個電話到香港李錦記,不就很快空運來了。」

張大千叫人從廚房取來一包發黑的陳皮,對趙四小姐道:「這是存放了100多年的老陳皮,你哪裡去弄?陳皮年限不夠是燒不出這種香味來的。」

趙四小姐接過陳皮問:「老爺子你這包陳皮是從哪裡買的?」

大千道:「勝利那年,我回北京,用一張《荷花》跟同仁堂的老闆換的。葆羅那年從大陸出來,我特地關照,別忘了把它帶出來。」

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大千夫人徐雯波在一旁插嘴說:「他呀,就是喜歡吃鴨子,在成都時喜歡吃青龍橋的『溫鴨子』,吃着吃着,把人家幾百年的燒鴨子秘傳學來了。」

張大千還有一手絕活──做「牛肉湯麪」。有時候張羣和張學良來聊天,一高興,他就挽起袖口下廚房,做出一鍋香辣可口的牛肉麪來,有一次張羣吃得高興了,問:「這面是如何煮的?」

大千支支吾吾,就是不肯說,張學良納罕問:「我們老哥兒們無話不談,爲什麼說到做菜,你就保守呢。」

大千一臉頑皮道:「我如果說破了,你們就在自己家裡做,以後不上我的門,我和哪個擺龍門陣呀!」

張大千以「大風堂」爲堂號,上世紀80年代的港臺上層人士,皆以能吃到大風堂的菜餚爲榮耀。有位先生因爲幫張大千辦了一件事,大千爲了感謝,請他去臺北摩耶精舍吃「大風堂」菜。那天廚房裡兩位廚師扛出一隻碩大的蒸籠,打開籠蓋,裡邊是一整隻牛頭。那位先生也是吃客,但從未見過如此的場面,看得他瞠目結舌,大千告訴他:「爲了做這道菜,光拔毛就花了一天時間,又蒸了一天一夜,已經很夠火候了。」

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吃過「大風堂」菜餚的人都說,吃過張大千的筵席,就像看過張大千的繪畫一樣,叫你終身難忘。 難怪以吃客著稱的林語堂先生曾對人說:「我這輩子吃過最好的宴席是在張大千家裡。」

張大千的一生,多才多藝,不光以丹青着世,還以饕餮盛名,他調製七彩,繪出人間美景,他調鼎五味,烹製人間珍饈。

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【未完待續,〈你所不知道的張大千〉每週六連載】

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